Hotappetizer adalah hidangan pembuka yang melalui proses pemasakan dan disajkan dalam keadaan panas. Contoh: risoles, soup, croquette. Main Course; Main course atau makanan utama adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch atau dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer. Contoh: lauk pauk Semangkuksoto dihidangkan dalam keadaan panas bersuhu 85 ° didiamkan sehingga suhunya turun 4°C setiap 2 menit. Suhu soto Setelah didiamkan 10 menit adalah.. Coldappetizer dihidangkan dalam porsi kecil, antara 45-60 gram. Adapun contoh cold appetizer, yaitu: Mixed Salad, Avocado Vinaigrette, dan Chicken Salad Hawaiian SOUP. Soup adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah adalah 1:4. Adapun contoh soup, yaitu: Clear Of Vegetable Soup, Cream of Chicken Soup dan Vermicelli Soup HOT APPETIZER Vegetableknife, pisau yang diguakan untuk memotong dan mengiris sayuran. 6. Conical strainer, saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring stock sehingga bebas dari noda. Selain dihidangkan dalam keadaan 18 dingin (± 60 derajat selsius), sauce ini biasanya juga dihidangkan pada jenis makanan yang panas, pada suhu serendah Boilingvegetable Caranya hampir sama dengan cara blanching yaitu sayuran dimasukan kedalam air mendidih yang telah diberi garam secukupnya, direbus sampai cukup matang ( A' la Dente or firm to the bite ) kemudian didinginkkan dengan air dingin, ditiriskan dan disimpan sampai waktu siap untuk dihidangkan, biasnya ditumis dengan butter. merupakanclear soup yang terbuat dari kaldu/ stock serta sayuran yang dijernihkan dengan menambahkan daging cincang dan putih telur (clear-meat) kemudian diolah dengan hasil yang jernih (warna seperti air teh), bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi. Pada umumnya nama consommédiberikan berdasarkan pada macam isi/ garnish yang digunakan. Penetralrasa pada lidah Sebagai makanan yang memiliki aroma yang harum, rasa yang bervariatif soup dapat menetralkan asam dalam mulut serta membangkitkan selera makan. C. Ciri-ciri soup: Soup dihidangkan setelah Appetizer Soupdisajikan pada suhu 70˚c-80˚c Porsi penyajian antara 220 cc- 250 cc atau 1 cm dari tepi soup cup D . Soupharus benar - benar jernih dan tidak ada gumpalan 2. Soup tidak berlemak 3. Kaya dari segi aroma, rasa, dan penampilan 4. Temperature harus sesuai dengan jenis soup Kriteria Soup Kental (Thick Soup) 1. Mempunyai tekstur yang kental namun masih dapat dituang / mengalir dengan baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin 2. Penampakan soup transparan 3. PengertianSalad Menurut Para Ahli. Menurut Dwi Djelantik (1999) salad adalah campuran dari sayuran hijau segar, buah, daging, unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing atau hanya terdiri dari buah segar dan juice. Salad adalah makanan yang dihidangkan bersama dressing (sauce) dan umumnya salad dihidangkan dengan sayuran yang crispy 3Penyajian Soup Penyajian soup disesuaikan jenis soup yang akan dihidangkan from PROGRAMMIN IOS at University of Texas HG4YL. LAMPIRAN 1 SOAL TERTULIS Tes Kelompok 1. Jelaskan pengertian soup 2. Jelaskan karakteristik dari jenis soup a. Clear SoupThin Soup b. Thick Soup c. Nasional Soup d. Spesial Soup Tes Tertulis Individu 1. Jelaskan pengertian soup 2. Jelaskan 4 macam hidangan soup 3. Sebutkan 4 fungsi dari hidangan soup 4. Sebutkan dan jelaskan bahan yang digunakan dalam pembuatan soup ? 5. Tuliskan kriteria dari hidangan clear soup dari segi warna, rasa, aroma, suhu, tekstur Kunci Jawaban 1. Kata supsoup berasaldari kata Soupe Perancis yang berartibermacam-macam bahan makanan yang ditambahkan kaldu atau cairan. Pengertian soup yang lainnya adalah makanan yang cairterbuat dari rebusan daging, ayam, atau sayuran dan banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebagai hidangan pembuka, makanan ringan atau sebagai pelengkap makanan pokok. 2. Macam-macam Dari soup a. ClearThin soup – Potages Clairs sup encer Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu brothstock yang tidak dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran dan daging. b. Thick Soup – Potage lies sup kental Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stockclear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. c. Special Soup. Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khususistimewa dan cara pengolahan yang khususistimewa pula d. Nasional Soup Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu Negara 3. Fungsi Masakan Soup Soup berfungsi berguna sebagai a. Membangkitkan selera makan rasa harus lezat, rupa menarik, dan bernilai gizi tinggi b. Soup dihidangkan setelah appetaizer cold appetaizer atau sebelum entree c. Pada jamuan makan untuk menetralkan rasa tajam dari appetaizer untuk memenuhisebelum hidangan berikutnya. d. Beberapa macam soup dapat dihidangkan sebagai hidangan utama, khususnya berupa soup yang kaya gizi, seperti Hungarian Goulash Soup, dan Minestrone Soup 4. Bahan-bahanpembuat soup Terdapat 4 komponen utama dalam pembuatan soup, yaitu a. BahanCair Bahan ini merupakan bahan yang paling penting dalampembuatan sup yaitu kaldustock. Ada dua jenis stock yang digunakan yaitu white stock dan brown stock. b. Bahan Isian Bahan isian berasal dari nabati sayur-sayuran, kacang-kacangan dan serealia Bahan isian berasal dari hewani daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood. c. BahanPengental Bahan pengental terdiri dari, tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan telur. d. Bahan Pemberi Rasa dan Aroma Bahan pemberi rasa dan aroma supya itu contohnya bouquette garnie, mirepoix, lada, garam dan sebagainyaKriteria Hidangan Clear Soup 5. Kriteri Hidangan Clear soup Clear soup Warna jernih, kaya akan rasa, Beraroma khas, Suhu penyajian 70 ° C hot, Apabila sup menggunakan isian, tekstur tidak boleh terlalu lunak, dan menggunakan garnish yang sesuai LAMPIRAN 2 LEMBAR PENGAMATAN OBSERVASI DISKUSI KELOMPOK Mata Pelajaran Mengolah Makanan Kontinental Kelas Semester X Gasal Kompetensi Dasar Materi Pokok Hidangan Soup Hari tanggal pengamatan Tes Kelompok 1. Jelaskan pengertian soup 2. Jelaskan karakteristik dari jenis soup a. Clear SoupThin Soup b. Thick Soup c. Nasional Soup d. Spesial Soup Tes Tertulis Individu 1. Jelaskan pengertian soup 2. Jelaskan 4 macam hidangan soup 3. Sebutkan 4 fungsi dari hidangan soup Makalah Makanan Kontinental Medan, Desember 2014 MAKANAN KONTINENTAL Dosen Pembimbing Dra. Nila Kusuma Disusun Oleh Rizki Azis Alfaridzi 5133142038 REGULER – B PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TATA BOGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI MEDAN 2014 i KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena berkat nikmat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah Makanan Kontinental ini dengan tepat waktu. Dalam Makanan Kontinental, pola menu terdiri dari beberapa giliran untuk setiap kali makan dan memiliki 6 kali waktu makan. Makalah Makanan Kontinental ini akan membahas setiap giliran menu tersebut yaitu Appetizer, Soup, Main Course, dan Dessert. Setiap giliran menu dijelaskan pengertian, jenis dan berbagai contoh makanannya. Makalah ini dibuat untuk membantu para pembaca memahami mengenai Makanan Kontinental, membantu penulis menyampaikan materi. Penulis juga ingin berterima kasih kepada Dosen Pembimbing mata kuliah Makanan Kontinental yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan makalah ini. Demikianlah Makalah ini penulis perbuat, semoga bermanfaat bagi para pembaca dan penulis. Penulis jugamengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk makalah ini. Medan, Desember 2014 Penulis ii DAFTAR ISI Kata Pengantar ............................................................................................ i Daftar Isi...................................................................................................... ii Bab I Appetizer ..................................................................................................... 1 A. Pengertian Appetizer .............................................................................. 1 B. Jenis-jenis appetizer................................................................................ 2 C. Sauce....................................................................................................... 6 D. Soup ........................................................................................................ 10 E. Casserole Dish ........................................................................................ 15 Bab II Main Course ................................................................................................ 17 1. Pengertian Main Course .................................................................. 17 2. Penyajian Main Course ................................................................... 22 Bab III Dessert ......................................................................................................... 23 1. Pengertian Dessert ........................................................................... 23 2. Pembagian dessert berdasarkan suhu penyajian ............................. 23 Reep-reep Makanan Kontinental................................................................. 28 Daftar Pustaka ............................................................................................. 47 Soup Pengertian Soup Soup adalah suatu hidangan cair yang terbuat dari rebusan daging, ayam, ikan, sayuran kaldu / stock dan bahan isian yang banyak mengandung gizi serta dihidangkan sebelum makanan utama atau sebagai pelengkap makanan utama Main course. Ciri-ciri soup Soup dihidangkan setelah Appetizer Soup disajikan pada suhu 70˚c-80˚c Porsi penyajian antara 220 cc- 250 cc atau 1 cm dari tepi soup cupSoup sendiri terbagi menjadi 2 yaitu Thick soup Soup kental Soup yang dibuat dengan stock yang dikentalkan dengan bahan pengental seperti roux mentega, tepung, cream, susu atau dari bahan itu sendiriContoh Cream of Asparagus with corn soup, Cream Soup, Veloute soup dan lainnya Thin soup Soup jernih Soup yang dibuat dalam keadaan jernih atau stock yang tidak dikentalkanContoh Clear vegetable soup, consomme dan lainnya Jenis-Jenis Soup Clear soup/ thin soup sup encer Pengertian clear soup/ thin soup sup encer adalah sup yang dibuat dari kaldu daging, ikan atau ayam ditambah sayuran dan tanpa bahan pengental, sup ini bisa dihidangkan dengan atau tanpa garnish. Jenis Clear soup/ thin soup sup encer Bouillons + Broth dua istilah yang digunakan secara berbeda tetapi secara umum keduanya dapat disebut sederhana yaitu cairan perebus daging, ikan, ayam atau binatang buruan, rasanya lebih pekat dan rupanya lebih jernih dari pada stock tetapi tidak dijernihkan dihidangkan dengan isi atau tidak, biasanya sebagai garnish. Nama sup ini tergantung pada macam garnish yang ditambahkan kedalamnya. Consomme sup yang terbuat dari kaldu/ stock serta sayuran yang dijernihkan dengan menambahkan daging cincang dan putih telur clear-meat atau clarification kemudian diolah dengan hasil yang jernih warna seperti air teh, bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi. Pada umumnya nama consommé diberikan berdasarkan pada macam isi/ garnish yang digunakan, contoh consommé julienne – consommé dengan isi julienne of vegetables seperti carrot, leek, atau celery; consommé brunois – consommé dengan isi brunois of vegetables; consommé profiteralls – consommé dengan isi choux kecil-kecil; consommé Xavier – consommé dengan isi beaten egg; consommé royale – consommé dengan isi royale; consommé Colbert – consommé dengan isi poached egg; consommé Celestin – consommé dengan isi pancake, telur dan parsley; consommé diablotin – consommé dengan isi crouton, cheese dan paprika. Variasi-variasi consommé 1 Double Consommé penggunaan daging sebanyak dua kali dari resep dasar dan ditambah 4 oz 125 gr leek untuk memperbanyak mirepoix 2 Cold Consomme 3 Chicken Consomme 4 Cold Jullien Consomme Clear vegetables soup sup jernih yang dibuat stock atau broth jernih tidak memerlukan penjernihan berisi satu atau lebih sayuran dan kadang-kadang ditambah daging/ ayam/ pasta/ grain. Sayuran-sayuran yang biasa digunakan seperti onion, leek, carrot dan kadang-kadang berisi sayuran yang beraroma kuat cabbage, turnip Thick soup sup kental Pengertian Thick soup sup kental adalah sup yang menggunakan bahan pengental meliputi roux, kentang atau bahan lain yang mengandung zat tepung/ starch. Jenis Thick soup sup kental Passed soup sup kental yang disaring Cream soup sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux ditambah milk béchamel dengan menambah, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan dicairkan dengan kaldu/ stock dan dikentalkan dengan cream dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Contoh cream soup 1 Cream of Asparagus Soup 2 Cream of Corn Soup 3 Cream of Mushroom Soup 4 Cream of Chicken Soup Veloute soup sup kental yang dibuat dari bahan dasar white roux/ blond roux dicairkan dengan menambah kaldu/ stock, ditambah daging, ayam, sayuran atau ikan dan disaring. Penyelesaiannya dengan menambahkan liasion kuning telur + cream + butter, dihidangkan dengan isi sebagai garnish. Contoh veloute soup 1 Fish Veloute Soup 2 Chicken Veloute Soup 3 Vegetable Veloute Soup Bisque cream soup yang didalamnya ditambahkan shellfish atau kerang laut, jenis sup ini pada umumnya diflambe dengan menggunakan cognac atau brandy dan dislesaikan dengan cream Chowder sup kental yang mempunyai ciri khas adanya gumpalan-gumpalan atau sup yang bergumpal-gumpal, biasa disebut juga sup hearty. Sebagaian besar chowder merupakan cream atau puree soup yang sederhana tidak dibuat puree atau disaring tetapi dibiarkan bergumpal. Dimasak melalui proses stew dan ditambah kentang, ikan laut bahan makanan dari laut dipotong dadu dan diselesaikan dengan cream. Contoh chowder 1 Fish Chowder 2 Lobster Chowder 3 Louisana Soup Puree adalah sup yang dikentalkan dengan menambah sayur-sayuran yang dihancurkan blender kedalam kaldu stock dan sayuran tersebut merupakan bahan utama dari sup tersebut. Apabila bahan yang digunakan tidak atau sedikit mengandung zat pati, biasanya ditambahkan puree kentang, leek dan onion sebagai bahan pengentalnya, sering kali sup ini diperkaya dengan cream. National soup Merupakan macam-macam sup yang merupakan spesifik atau ciri khas suatu Negara dapat cair atau kental Contoh National/ Special soup 1 Soto Madura dari Indonesia 2 Minestron dari Italy 3 Potages Paysanne dari Perancis 4 Scotch Mutton Broth dari Scotchlandia 5 Kidney Soup dari Inggris Special Soup Sup yang dikerjakan dengan metode atau bahan khusus/ istimewa Contoh Special Soup Chowder Lobster Cowder, Cold Soup Consomme Froid Et Gelee, Soup Made from Fruit + Wine Soup cherry Soup